Para poder seguir las huellas del olivo y su aceite, debemos retroceder miles de años, más exactamente seis mil antes de nuestra era. En esa época, en la cuenca del Mediterráneo, los egipcios, hititas, fenicios, y griegos, ya conocían el olivo, y fueron ellos quienes comenzaron a transmitir, de generación en generación, su cultivo y la extracción de su aceite.
El olivo y su aceite en aquellos años, y a través de los siglos, ha tenido diferentes utilidades. Las ramas brindaban sombra en los veranos, calor en los inviernos y luz en la oscuridad; se elaboraban jabones y perfumes; se lo utilizaba en la medicina para curar heridas y proteger la piel; formaba parte de innumerables actos religiosos; era la moneda de cambio en los distintos trueques que se realizaban. Y además de todo esto, ocupaba un lugar de honor en la alimentación básica.
La gran expansión del cultivo del olivo llegó con los romanos en el siglo III A.C. en la época de Escipión, general y político romano. El aceite de oliva alcanzó su punto máximo con los árabes. Fue su auge y refinamiento.
Ya en el siglo XX, más precisamente en los años sesenta, se vive una fuerte competencia con los aceites de semillas. Pero debido a sus cualidades, es el aceite de oliva el gran vencedor. En la actualidad, gracias al reconocimiento internacional de la dieta mediterránea, el aceite de oliva vive un auge y una conquista en zonas y culturas donde antes era totalmente desconocido.
- Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva de la mejor calidad, de la categoría superior, y tiene cualidades irreprochables, tanto analíticas como sensoriales. Se ha obtenido directamente de las aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Su aroma y sabor reproduce los de las aceitunas de las que procede y contiene íntegros todos los atributos saludables y nutricionales propios de este excepcional producto natural. El aceite virgen extra es el mejor zumo natural de las aceitunas. Acidez hasta 0. 8º
- Aceite de oliva virgen: es el aceite de la segunda categoría, y aunque también se obtiene directamente de las aceitunas por métodos mecánicos (es zumo de las aceitunas), presenta ligeras alteraciones en sus parámetros analíticos o sensoriales que no permiten clasificarlo en la categoría de «extra». Acidez hasta 2º.
- Aceite de oliva: es la mezcla de aceites de oliva refinados (se les extraen los defectos a través de procedimientos químicos, que les hace perder la mayor parte de sus virtudes), con aceites de oliva vírgenes o extras. Acidez hasta 1º
- Aceite de orujo de oliva: es la mezcla de aceites de orujo refinados (orujo: piel, pulpa, hueso), con aceites de oliva vírgenes o extras.
- Uno de los términos más confusos es la acidez del aceite. La mayoría de los consumidores piensan que la acidez está ligada al sabor. Pero nada más lejano, ya que la acidez es un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene la muestra. Solo sirve para catalogar los aceites, y establecer que sus aceitunas han sido tratadas correctamente. Por lo tanto, nada tiene que ver el sabor con el grado de acidez de un aceite.